新華網(wǎng)昆明2月26日電（韓文萍 陳曉陽）時值元宵佳節(jié)，坐落于昆明市區(qū)的篆新農(nóng)貿(mào)市場里人頭攢動，從清晨到傍晚，小販們的叫賣聲不絕于耳，色彩豐富的水果蔬菜與琳瑯滿目的生鮮百貨讓人應(yīng)接不暇，小巷里地道的小吃飄來縷縷香氣，碎片化的細(xì)節(jié)氤氳出“老昆明”的濃厚生活氣息?？軅シ驄D每天都在市場忙碌著，眼下是他們一年中最忙的時候 。
老昆明人的專屬童年回憶
寇偉是地地道道的昆明人，從祖輩那里傳承了手工制作湯圓的方法，八年前，寇偉將湯圓店開在篆新農(nóng)貿(mào)市場里，以純手工制作的湯圓吸引了不少老年顧客。他們中有追憶老昆明味道的老人，也有尋味的年輕人。
“豆面湯圓看似只是一味簡單的小吃，但真要還原出兒時的味道，講究頗多，從皮到餡再到煮都是學(xué)問。”寇偉妻子雷潔說。
和吊漿面（2月22日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（陳曉陽 攝）
豆面湯圓的皮為吊漿面，將糯米泡發(fā)5小時以上，泡至松軟，用石磨將其磨成米漿，然后再用布袋吊起，將多余水分瀝干。隨后，在和面過程加入適當(dāng)?shù)乃?，揉面時要不斷調(diào)整手掌的力道，使湯圓的皮更有嚼頭，這樣煮好的湯圓才能夠散發(fā)出淡淡的米香味，口感軟糯不粘牙。
現(xiàn)在，湯圓餡料的種類多種多樣，但傳統(tǒng)口味的餡料仍以花生、芝麻、豆沙為主，其中最具特色的是陳皮花生。把曬滿一年的陳皮與花生搭配在一起，磨成顆粒狀，口感富有層次，口味清香解膩，再經(jīng)過炒制固形切塊，這樣在包制過程中能夠更好地掌握湯圓的大小。
包的過程中，手感非常重要，這需要一點(diǎn)點(diǎn)積累。雷潔一邊包一邊介紹說：“小塊的餡料要被包裹在‘劑子’的正中央，餡料要是偏了，煮的時候就該‘露餡’了。”然后攥緊揉圓，準(zhǔn)備下鍋。
冷藏柜中的湯圓及材料（2月22日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（陳曉陽 攝）
不同口味的餡料小塊（2月22日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（陳曉陽 攝）
看似簡單的煮，同樣需要技巧。水微微沸騰后下鍋，讓湯圓在鍋中上下浮動，溫火慢煮不僅能保障湯圓不會變形或破裂，還可以將糯米的勁道煮出，待湯圓亮澤軟糯后撈出即可。
豆面湯圓的“靈魂”自然是豆面。雷潔說，小時候的湯圓大多是沒有餡的，吃的就是豆面的香、糖稀的甜。豆面的制作也需要“慢功夫”，將洗好的黃豆先用大火炒干水分，后用小火慢慢翻炒，炒至飄香色澤變化后盛出，晾涼后細(xì)細(xì)研磨，然后放在盆中按壓緊實(shí)，再把煮好的湯圓放進(jìn)盆里慢慢滾，均勻地裹滿豆面，最后淋上由紅糖熬制的糖稀，一份專屬童年回憶的豆面湯圓就做好了。
按壓豆面（2月22日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（陳曉陽 攝）
制作完成的豆面湯圓（2月22日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（陳曉陽 攝）
“豆面湯圓我們從小吃到大，但自己做費(fèi)時費(fèi)力，想吃了就來買點(diǎn)兒面和餡，一家人一起包，還是從前的味道?！币晃怀碣徺I湯圓的老人說。
市井生活中的點(diǎn)滴甜蜜
顧客正在購買吊漿面（2月22日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（陳曉陽 攝）
這對“80后”夫妻開店的初衷很樸素，“當(dāng)時是因?yàn)橐疹櫺『?，家里也一直是做湯圓原材料的，會這個手藝，就干脆自己包自己賣，是創(chuàng)業(yè)，也是傳承?！崩诐嵳f。
開店之初，這間小店只售賣最接地氣的甜酒湯圓、豆面湯圓以及湯圓的原材料，購買的人也多以老人為主，慢慢地夫妻二人開始嘗試創(chuàng)新，迎合年輕人的口味，開發(fā)制作出椰香湯圓。顧名思義，就是將椰蓉和芝麻一同炒制，將豆面換做椰蓉，吸引了許多年輕顧客，生意也逐漸紅火。
煮好浮起的湯圓（2月22日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（陳曉陽 攝）
曾有親戚和加盟商前來找寇偉夫婦學(xué)習(xí)，但是，日復(fù)一日地跟湯圓打交道，總歸是枯燥的。隨著時代進(jìn)步，更高效的機(jī)器生產(chǎn)占據(jù)市場，堅(jiān)持手工制作的人越來越少，但他們始終覺得冰冷的機(jī)器無法代替手掌的溫度，雙手揉出的面會更加勁道透亮，堅(jiān)持真材實(shí)料才能承載記憶中的味道。
每逢冬至、春節(jié)和元宵節(jié)店里都格外熱鬧忙碌，寇偉全家出動制作湯圓，為許許多多的家庭提供團(tuán)圓的味道。“從前在外工作，很少能陪伴家人，現(xiàn)在有一間小店就有了歸屬感，收益能維持生活就行，一家人團(tuán)團(tuán)圓圓最重要?！笨軅フf。
店鋪門前懸掛的紅燈籠及祝福（2月22日攝）。新華網(wǎng)發(fā)（陳曉陽 攝）
這間小店雖然沒有多余的裝飾，但卻非常溫馨，湯圓的香甜、小家庭的點(diǎn)滴幸福時時充盈其間。新的一年，寇偉夫婦希望疫情早點(diǎn)結(jié)束，外地游客多來昆明轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，嘗一嘗“老昆明”的味道。（完）
